Guide des farines à pizza

La farine, c'est l'ingrédient qu'on sous-estime le plus. Même four, même recette, mêmes mains : changez de farine et la pizza change. La croûte gonfle ou reste plate, la pâte s'étire ou se déchire, le goût est là ou il ne l'est pas.

Ce guide est pour vous si vous faites votre pâte à la maison et que vous vous demandez quelle farine à pizza choisir, et pourquoi. On y explique ce que veut dire farine 00, quelle farine Caputo va avec quel style et quel temps de fermentation, et comment garder votre farine fraîche. Ce sont les farines de toutes nos recettes.

Vous voulez seulement les chiffres? Notre tableau vous permet de comparer les farines Caputo côte à côte. Ce guide, lui, explique comment choisir.

En bref

Vous débutez avec un four à pizza? Prenez la Caputo Pizzeria, habituellement dans un sac bleu. C'est la farine 00 de nos napolitaines, pour une pâte de 8 à 24 heures. Vous aimez préparer votre pâte deux ou trois jours d'avance? La Caputo Cuoco, le sac rouge, aussi appelée Chef ou Saccorosso, tient de 24 à 72 heures au frigo. Pour une pizza sans gluten : la Fioreglut.

Et sous la pâte, de la semoule de blé dur plutôt que de la farine. Elle colle moins à la pelle et brûle moins sur la pierre.

[[choix]]

C'est quoi, une farine 00?

En Italie, les farines de blé tendre sont classées selon leur degré de raffinage. Le 00 est la plus fine et la plus raffinée. Les moutures vont de 00, la plus fine, à 2, la plus grossière. Quand vous voyez « tipo 00 » sur un sac, c'est de ça qu'on parle.

Ce que le chiffre ne dit pas, c'est la force. Le 00 décrit la finesse, pas les protéines. Une farine tipo 00 peut être douce et faite pour les gâteaux, comme la Caputo à pâtisserie, ou forte et faite pour les longues fermentations, comme la Cuoco. Pour savoir comment une farine va se comporter, on regarde sa force (le W) et son taux de protéines. C'est ce que vous trouverez en allant comparer les farines Caputo dans notre tableau.

Et la farine tout usage?

Au four de cuisine, une tout usage peut dépanner. Dans un four à pizza, par contre, une farine 00 pizza fait vraiment la différence. Moulue très finement et pensée pour les cuissons rapides à haute température, elle donne une pâte souple qui s'étire bien à la main, et une croûte légère.

Farine 00 ou farine 0 : quelle différence?

En Italie, la loi classe les farines de blé tendre selon leur taux de cendres, c'est-à-dire la part de minéraux qui reste quand on brûle la farine. Ces minéraux viennent surtout de l'enveloppe du grain : moins il y en a, plus la farine est raffinée. Une farine 00 contient au plus 0,55 % de cendres, une farine 0 au plus 0,65 %.

Dans la pâte, la différence est subtile. La 00 est la plus fine et la plus blanche. La 0 garde un peu plus du grain : une couleur un peu plus crème, un peu plus de goût et de texture. Ce n'est pas une question de qualité, ni de force : pour savoir si une farine tient une longue fermentation, on regarde son W et ses protéines, pas son chiffre.

Chez nous, deux farines Caputo sont des tipo 0 : la Nuvola Super et la Manitoba Oro. Les autres farines de blé tendre Caputo qu'on vend sont des 00 : Pizzeria, Cuoco, Classica, Pasta Fresca et pâtisserie. La semoule, elle, est faite de blé dur et a sa propre classification.

Quand choisir une 0? Quand vous voulez aller plus loin. La Nuvola Super est faite pour les pâtes très hydratées et une croûte légère, pleine d'air. La Manitoba, la plus forte de la gamme, est à son aise dans une biga ou une longue fermentation. Pour une première napolitaine, une 00 comme la Pizzeria reste le choix le plus simple.

Quelle farine Caputo pour quelle pizza?

Commencez par la pizza que vous voulez faire, puis par le temps que vous avez devant vous. Voici nos farines à pizza Caputo, de la plus simple à la plus technique.

	Pour qui	Style	Fermentation	Four
Caputo Pizzeria	Le point de départ, tous niveaux. Habituellement le sac bleu.	Napolitaine, et aussi New York ou sicilienne.	8 à 24 h	Four à pizza (bois, gaz ou électrique) ou four de cuisine	Voir la farine
Caputo Cuoco (Chef's)	Ceux qui préparent leur pâte d'avance. C'est le sac rouge.	Napolitaine à longue fermentation, New York.	24 à 72 h au frigo	Four à pizza, ou four de cuisine performant	Voir la farine
Caputo Classica	La pizza décidée en fin d'avant-midi. En sac de 5 kg. Le sac de 5 kg, c'est beaucoup pour vous? Notre Farine à pain Caputo, en sac de 1 kg, est une farine équivalente : même type 00, mêmes protéines, même force.	Pizza, focaccia, pain.	4 à 6 h, ou 12 à 24 h au frigo	Four de cuisine ou four à pizza	Voir la farine

	Pour qui	Style	Fermentation	Four
Caputo Nuvola Super	Quand vous maîtrisez déjà les bases. En sac de 5 kg.	Napolitaine contemporaine très aérée, pizza romaine.	24 à 72 h, avec ou sans préferment	Four à pizza très chaud	Voir la farine
Caputo Manitoba Oro	La biga et les longues fermentations, pour les mains habituées. En sac de 5 kg.	New York à longue fermentation, pains, focaccia.	24 à 72 h	Four à pizza ou four de cuisine	Voir la farine
Caputo Fioreglut	Une vraie farine sans gluten pour pizza.	Pizza, pain et pâtisserie sans gluten.	Environ 4 h, inutile d'allonger	Tous les fours	Voir la farine

Pour tout le reste

Caputo fait aussi des farines pour la pelle, les pâtes fraîches et la pâtisserie. Celles-ci, on ne les met pas dans la pâte à pizza, sauf la semoule, en petite quantité.

	Pour
Caputo Semola (semoule de blé dur)	Fariner la pelle et le plan de travail. Aussi pour les pâtes extrudées et les pains rustiques.	Voir la farine
Caputo Pasta Fresca	Pâtes fraîches et gnocchi, à raison de 100 g de farine par œuf.	Voir la farine
Caputo à pâtisserie (Baking)	Gâteaux, biscuits, tartes et crostata.	Voir la farine

Vous voulez voir les protéines, la force et la durée de vie de chaque farine? Notre tableau sert à comparer les farines Caputo. Le guide explique, le tableau compare.

Votre plan, votre farine

Le bon choix dépend souvent moins de votre four que du moment où vous commencez votre pâte.

1. Pizza ce soirVous commencez en fin d'avant-midi : la Classica, prête en 4 à 6 heures. Vous commencez tôt le matin : la Pizzeria, à partir de 8 heures.
2. Pizza demainLa Pizzeria, 24 heures au frigo. C'est la fermentation qu'on recommande le plus souvent.
3. Pizza dans deux ou trois joursLa Cuoco (Chef's), de 24 à 72 heures au frigo. Plus de goût, et une pâte plus facile à étirer.
4. Sans glutenLa Fioreglut, environ 4 heures à température ambiante. Elle se travaille autrement, alors suivez notre recette sans gluten.
5. Au four de cuisineLa Classica ou la Pizzeria, sur une pierre ou un acier bien préchauffé.
6. Pâtes fraîchesLa Pasta Fresca, avec 100 g de farine par œuf et au moins une heure de repos.

Peu importe la farine : sortez vos pâtons du frigo 2 à 4 heures avant de les étirer, et préchauffez votre four à pizza au moins 30 minutes.

Fermentation et préferments

La farine et le temps vont ensemble. Plus une farine est forte, plus son gluten tient longtemps, et plus vous pouvez allonger la fermentation. C'est pour ça qu'on associe la Pizzeria aux pâtes de 8 à 24 heures et la Cuoco aux pâtes de 24 à 72 heures.

Nos recettes utilisent la méthode directe, avec de la levure sèche active : tout se mélange en une fois, puis le temps fait le travail. On vous recommande une fermentation de 24 heures au frigo avec la Pizzeria, et jusqu'à 72 heures avec la Cuoco. Pour la bonne quantité de levure selon votre temps de fermentation, passez par notre calculatrice de pâte.

La biga et le poolish

La biga et le poolish sont des préferments : un mélange de farine, d'eau et d'un peu de levure qu'on laisse fermenter plusieurs heures avant de faire la pâte. La biga est ferme, avec peu d'eau. Le poolish est liquide, avec autant d'eau que de farine.

Ils ajoutent du goût, mais ils demandent plus d'organisation. Quand la méthode directe est bien rodée, c'est une belle prochaine étape. Prenez une farine forte, comme la Nuvola Super ou la Manitoba. Pour en savoir plus, lisez notre article sur la fermentation, biga et poolish compris.

Conserver sa farine

Gardez votre farine dans un endroit frais et sec, et refermez bien le sac après chaque utilisation.

La date « meilleur avant » change d'un arrivage à l'autre, alors on ne peut pas vous la confirmer au moment de la commande. Vous faites de la pizza moins souvent? On vous recommande de congeler la farine directement, ou de faire vos pâtons d'avance et de les congeler.

Pour congeler vos pâtons : formez-les, huilez-les légèrement et emballez-les un par un. La veille, passez-les au frigo, puis sortez-les 2 à 4 heures avant de les étirer.

Même idée pour la levure : portionnez-la dès l'ouverture, un petit pot au frigo et le reste au congélateur.

Farine Caputo au Canada : livraison et ramassage

On expédie la farine Caputo partout au Canada, en sacs de 1 kg ou de 5 kg selon la farine, emballée pour bien voyager.

Une précision importante : la farine n'est pas incluse dans la livraison gratuite. Ses frais sont calculés au paiement, selon le poids et votre code postal. Ils tombent si votre commande contient un four ou un pétrin. Le ramassage à notre entrepôt de Repentigny est aussi sans frais : achetez en ligne, ramassez rapidement.

Maximum 20 kg de farine par commande.

Pour aller plus loin

• Les quantités exactes : notre calculatrice de pâte, selon le nombre de pizzas, l'hydratation et le temps de fermentation.
• Les recettes : la pizza napolitaine, la pizza New York, la pizza sicilienne et la pizza sans gluten.
• Les bases : Pâte à pizza maison : les 3 règles d'or et Fermentation longue ou courte.
• Les outils : notre guide des accessoires, de la balance au bac de fermentation.

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Questions fréquentes

Que veut dire farine 00?

C'est la classification italienne de la mouture. Le 00 est la farine la plus finement moulue et la plus raffinée, le 2 la plus grossière. Le chiffre ne dit rien sur la force : il existe des farines 00 pour la pizza, le pain, les pâtes et la pâtisserie.

Quelle est la différence entre une farine 00 et une farine 0?

Le degré de raffinage. Une farine 00 contient au plus 0,55 % de cendres, une farine 0 au plus 0,65 % : la 0 garde un peu plus du grain, pour un peu plus de couleur, de goût et de texture. Le chiffre ne dit pas la force de la farine : pour ça, on regarde le W et les protéines. Chez nous, la Nuvola Super et la Manitoba Oro sont des tipo 0.

Quelle farine choisir pour la pâte à pizza?

Pour un four à pizza, une farine à pizza de type 00. On vous recommande la Caputo Pizzeria pour une pâte de 8 à 24 heures, et la Cuoco si vous préparez votre pâte deux ou trois jours d'avance.

Quelle farine pour la pizza napolitaine?

La Caputo Pizzeria, pour une pâte de 8 à 24 heures. Pour une fermentation plus longue au frigo, jusqu'à 72 heures, la Caputo Cuoco (Chef's). Notre recette napolitaine donne la méthode au complet.

Caputo sac bleu ou sac rouge : lequel choisir?

Le sac bleu, c'est habituellement la Pizzeria, pour une pâte de 8 à 24 heures. Certains formats de Pizzeria arrivent toutefois dans un sac rouge, alors fiez-vous au nom sur le sac. Le sac rouge, c'est la Cuoco, pour une pâte préparée d'avance qui tient de 24 à 72 heures au frigo.

Quelle farine pour une fermentation longue?

Une farine forte. La Cuoco tient de 24 à 72 heures au frigo. La Nuvola Super, pour les pâtes plus hydratées, et la Manitoba, la plus forte de la gamme, vont aussi loin, mais elles demandent plus d'expérience.

Quelle est la différence entre la farine 00 et la farine tout usage?

La finesse et l'usage. Une farine 00 à pizza, comme la Caputo Pizzeria, est moulue très finement et pensée pour une cuisson rapide à haute température. Au four de cuisine, une tout usage peut dépanner. Dans un four à pizza, la 00 fait vraiment la différence : une pâte qui s'étire mieux et une croûte plus légère.

Quelle farine prendre pour remplacer la farine 00?

Au four de cuisine, une tout usage peut dépanner. Pour un four à pizza, on ne vous la recommande pas : restez sur une 00, ou sur une tipo 0 italienne comme la Nuvola Super si vous faites des pâtes très hydratées.

La farine 00, c'est la même chose que la farine à pain?

Non. Le 00 décrit la finesse de la mouture, alors que « farine à pain » décrit l'usage. Notre Farine à pain Caputo, en sac de 1 kg, est une farine équivalente à la Classica : même type 00, mêmes protéines, même force. La Classica, elle, est vendue en sac de 5 kg.

Quelle farine pour une pizza sans gluten?

La Caputo Fioreglut. Elle fermente environ 4 heures, inutile d'allonger, et elle se travaille autrement : suivez notre recette sans gluten.

Quelle farine pour étaler la pâte?

De la semoule de blé dur plutôt que de la farine. Elle colle moins à la pelle et brûle moins sur la pierre.

Peut-on utiliser une farine 00 au four de cuisine?

Oui. Préchauffez une pierre ou un acier au maximum de votre four. La Classica est particulièrement à l'aise autour de 250 °C, et notre recette napolitaine donne aussi la méthode au four conventionnel. Vous n'aurez pas la cuisson de 90 secondes d'un four à pizza, mais le résultat est très bon.

Comment conserver la farine?

Dans un endroit frais et sec, le sac bien refermé après chaque utilisation. Vous faites de la pizza moins souvent? Congelez la farine directement, ou faites vos pâtons d'avance et congelez-les.

Pourquoi la farine Caputo est-elle « enrichie » au Canada?

Au Canada, la farine blanche vendue pour l'alimentation doit être enrichie : la réglementation exige qu'elle contienne de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, de l'acide folique et du fer. C'est pour ça que vos sacs Caputo portent la mention « enrichie ». C'est la même farine Caputo.

Où acheter de la farine Caputo au Canada?

Chez nous. Vous trouverez toutes nos farines Caputo au même endroit. On expédie la farine Caputo partout au Canada, et le ramassage est sans frais à notre entrepôt de Repentigny. La farine n'est pas incluse dans la livraison gratuite : ses frais sont calculés au paiement, selon le poids et votre code postal.