Pizza napolitaine : la recette maison (pâte, sauce, cuisson)

Farine, eau, levure, sel et un four à bois brûlant. C’est ainsi que les toutes premières pizzas ont été fabriquées, et c’est ainsi qu’elles le sont encore aujourd’hui à Naples.

La meilleure pizza napolitaine devrait avoir une grande et belle croûte légèrement croustillante et recouverte de petites taches (léopard) sombres causées par la chaleur extrême. Le centre de la pizza doit être mince et surtout moelleux et ne comporter que quelques garnitures délicieuses combinées à une légère touche de fumée du four à bois.

C’est quoi, une vraie pizza napolitaine?

La pizza napolitaine est née à Naples, où elle se fait encore de la même façon depuis plus de deux siècles. En 2017, l’UNESCO a même inscrit le savoir-faire des pizzerias napolitaines au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Une vraie napolitaine, c’est une pâte simple, longuement fermentée, cuite très chaud et très vite, avec peu de garnitures. Les deux classiques : la Margherita (tomate, mozzarella, basilic) et la Marinara (tomate, ail, origan, sans fromage).

La recette

Pour 4 pizzas, avec des pâtons de 250 g et une hydratation de 62 %. Pour une autre quantité, utilisez notre calculatrice de pâte.

Ingrédients

• 600 g de farine tipo 00 (on utilise la Caputo Pizzeria)
• 372 g d’eau tiède (environ 20 °C)
• 18 g de sel
• 1,3 g de levure sèche active

1. Pétrir

1. Dans un grand bol, peser la farine et le sel, puis mélanger.

2. Dans un second bol, peser l’eau tiède et la levure, puis mélanger. Pour vérifier que la levure est active, ajoutez environ 1/4 c. à thé de sucre : une mousse devrait se former en quelques minutes. Si rien ne se passe après 10 minutes, recommencez avec de la levure neuve.

3. Réunir le contenu des deux bols et pétrir 10 minutes au batteur sur socle, avec le crochet, à vitesse moyenne. Commencez à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte se forme, pour éviter les dégâts.

   Avec un mélangeur à spirale comme l’Ooni Halo Pro ou le Halo Core, c’est encore plus simple : il pétrit comme en pizzeria, sans trop réchauffer la pâte, et le pétrissage à la main devient souvent inutile. On explique tout dans notre guide du Halo.

4. Fariner légèrement le plan de travail et pétrir à la main environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et sans bosses. Si elle se déchire ou colle trop, laissez-la reposer 5 à 10 minutes, puis reprenez. Il faut parfois deux pauses.

2. Fermenter

1. Huiler légèrement un grand récipient et la boule de pâte. Prévoyez assez grand : la pâte va doubler de volume.

2. Couvrir d’un couvercle ou d’un linge propre et laisser lever 2 heures à température pièce.

3. Diviser en 4 pâtons de 250 g et les bouler.

4. Deuxième fermentation, au choix : 8 à 18 heures à température pièce si vous cuisez le jour même, ou 8 à 24 heures au frigo. Pour une fermentation plus longue, jusqu’à 72 h, prenez la Caputo Cuoco.

5. Sortir les pâtons 2 à 4 h avant la cuisson, pour qu’ils soient à température pièce, autour de 20 °C. S’il fait trop chaud, la pâte lève trop vite, se déchire à l’étirage et développe moins de goût.

Astuce : la fermentation lente au frigo donne le plus de goût, et une pâte beaucoup plus facile à étirer.

3. Façonner

1. Préchauffer le four. Au four à pizza (Gozney, Ooni, Cozze), préchauffez le temps indiqué par le fabricant de votre four (de 15 à 45 minutes selon le modèle), jusqu’à ce que la pierre atteigne 400 à 450 °C (750 à 850 °F). Au four conventionnel, préchauffez à 290 °C (550 °F) ou au maximum pendant au moins 45 minutes, avec la pierre ou l’acier dans le haut du four.

2. Fariner le plan de travail et étirer le pâton du centre vers l’extérieur pour former une pizza ronde. Laissez environ 1 cm d’épaisseur sur le pourtour et n’étirez pas trop le centre, pour éviter les trous.

3. Déposer la pâte sur une pelle légèrement farinée ou saupoudrée de semoule. Garnir rapidement pour que la pâte ne colle pas, et mettre moins de sauce que vous pensez : on doit presque voir la pâte au travers.

Astuce : n’écrasez jamais le rebord. C’est lui qui gonfle et donne la belle corniche napolitaine.

4. Garnir comme à Naples

1. La sauce : des tomates écrasées à la main avec une pincée de sel, c’est tout. On ne la cuit pas : elle cuit sur la pizza. À Naples, on prend des San Marzano. Nos tomates concassées Bianco DiNapoli (bio) font tout aussi bien le travail.

2. Le fromage : du fior di latte ou de la mozzarella di bufala, déchiré en morceaux et bien égoutté. Trop d’eau, et le centre de la pizza devient détrempé.

3. La finition : quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive extra vierge, avant ou juste après la cuisson.

Astuce : moins, c’est mieux. Une napolitaine se garnit légèrement, sinon le centre ne cuit pas en 90 secondes.

5. Cuire

1. Au four à pizza : pierre à 400 à 450 °C (750 à 850 °F), environ 60 à 90 secondes. Tournez la pizza aux 20 à 25 secondes et ne la quittez pas des yeux pour qu’elle cuise également.

2. Au four conventionnel : en mode gril (broil), sur une pierre ou un acier bien préchauffé, de 3 à 5 minutes selon votre four. Surveillez de près.

Bonne pizza. Partagez votre résultat sur Instagram avec @lapizzashop.ca, on adore voir vos pizzas.

Questions fréquentes

Quelle farine utiliser pour la pizza napolitaine?

Une farine italienne tipo 00, finement moulue, avec des protéines de qualité qui supportent la haute température. La Caputo Pizzeria est la référence pour une fermentation de 8 à 24 heures. Pour une fermentation plus longue au frigo, jusqu’à 72 heures, prenez la Caputo Cuoco (Chef’s), plus forte. Notre guide des farines vous aide à choisir entre les deux.

Combien de temps faire fermenter la pâte?

Au minimum 8 heures, et jusqu’à 24 heures au frigo avec la Caputo Pizzeria. Pour plus de goût et une pâte plus facile à étirer, allez jusqu’à 72 heures avec la Caputo Cuoco. Tout est expliqué dans notre article sur la fermentation longue ou courte.

Peut-on faire une pizza napolitaine au four conventionnel?

Oui, avec une pierre ou un acier bien préchauffé et le gril du four. Vous n’aurez pas tout à fait les taches léopard d’un four à 480 °C, mais le résultat est très bon. Pour la vraie cuisson en 90 secondes, il faut un four à pizza, comme ceux de notre palmarès 2026.

Pourquoi ma pâte se déchire ou ne s’étire pas?

Le plus souvent, elle n’a pas assez reposé ou elle est trop froide. Sortez vos pâtons 2 à 4 h avant la cuisson. On a fait un article complet sur la pâte qui ne s’étire pas, et un autre pour enfourner sans déchirer.