Fermentation longue ou courte : laquelle pour votre pâte à pizza?

Mis à jour le 1er novembre 2026

Si vous avez déjà fait votre pâte à pizza maison, vous êtes sûrement tombé sur le grand débat : on la laisse fermenter quelques heures ou quelques jours? Ça peut sembler un détail, mais ça change beaucoup le goût et la texture de votre pizza.

En bref : une pâte du jour même peut être très bonne, une pâte de 24 à 72 h au frigo a plus de goût, et c'est la farine qui décide jusqu'où vous pouvez aller.

Fermentation longue ou courte : ce qui se passe dans la pâte

La levure se nourrit des sucres de la farine et produit du gaz carbonique. Ce gaz reste piégé dans le réseau de gluten et fait gonfler la pâte. À la cuisson, ces petites bulles donnent une croûte légère et alvéolée.

Plus la fermentation est lente, plus la pâte a le temps de développer des arômes. C'est ce goût plus profond qu'on retrouve en pizzeria. Ce n'est pas pour rien que le temps fait partie de nos 3 règles d'or de la pâte à pizza.

• Fermentation courte : de 4 à 8 heures à température ambiante, selon la farine. Pratique pour une pizza le soir même, avec une pâte qui reste bonne.
• Fermentation longue : de 24 à 72 heures au réfrigérateur. Le froid ralentit la levure, et la pâte a le temps de développer plus de goût. Plusieurs la trouvent aussi plus facile à digérer.

Pâte à pizza le jour même

Oui, une pâte du jour même peut être très bonne. À température ambiante, comptez de 4 à 6 h avec la Classica, et au moins 8 h avec la Pizzeria.

Méfiez-vous des recettes qui promettent une pâte prête en une heure. Pour lever aussi vite, elles demandent plus de levure, et la pâte a moins de goût : elle n'a pas le temps de le développer.

Combien de temps au frigo : 24 h, 48 h ou 72 h?

Tout dépend de la farine.

• 24 h : c'est ce qu'on recommande le plus, avec la Caputo Pizzeria. On ne va pas plus loin avec elle.
• 48 ou 72 h : passez à la Caputo Cuoco (Chef's), plus forte. Elle tient de 24 à 72 h au frigo.

Pour que vos boules de pâte ne sèchent pas pendant la levée, au comptoir ou au frigo, gardez-les dans un bac fermé. Le nôtre, le petit bac de fermentation, est fait au Québec. Pour plus de volume, il y a le bac professionnel Gi.Metal.

Quelle farine selon votre horaire

Le temps de fermentation va de pair avec la farine. Plus une farine est forte (un W plus élevé, plus de protéines), mieux elle tient sur plusieurs jours. On explique ce lien plus en détail dans notre guide des farines.

Votre horaire	Farine	Fermentation	Résultat
Le jour même	Classica ou Pizzeria	Classica : 4 à 6 h. Pizzeria : dès 8 h. À température ambiante.	Une bonne pâte, prête le soir même
Le lendemain	Pizzeria	24 h au frigo	Plus de goût. Notre choix le plus courant
Deux ou trois jours d'avance	Cuoco (Chef's)	24 à 72 h au frigo	Encore plus de goût

Pour la recette complète, étape par étape, voyez notre pizza napolitaine ou notre pizza style New York.

Sortir la pâte du frigo

Le jour J, sortez vos boules de pâte du frigo 2 à 4 h avant de les étirer, un peu plus si la pièce est fraîche. Pendant ce temps, préchauffez votre four à pizza le temps indiqué par son fabricant (de 15 à 45 minutes selon le modèle).

Aller plus loin : biga ou poolish?

Nos recettes utilisent la méthode directe : tout va dans le bol en même temps, puis le temps fait le travail. Une fois cette méthode bien en main, la biga et le poolish sont une belle prochaine étape.

Ce sont des préferments : une partie de la pâte qu'on prépare plusieurs heures d'avance, souvent la veille, avant de faire la pâte finale. On y met de la farine, de l'eau et un peu de levure, sans sel.

• Le poolish est liquide, avec autant d'eau que de farine, en poids. Il est d'origine polonaise.
• La biga, c'est le nom italien du préferment. Pour la pizza, elle est habituellement ferme, avec peu d'eau.

La quantité de levure s'ajuste au temps de repos et à la chaleur de la pièce : plus le repos est long, moins on en met.

Comment savoir s'il est prêt? Une biga a bien levé et commence tout juste à s'affaisser au centre. Un poolish est couvert de petites bulles. Dans les deux cas, ça sent bon, avec une petite pointe acidulée.

Pourquoi prendre cette peine? La fermentation lente développe une acidité qui renforce la pâte. Vous gagnez du goût, plus d'arômes et une légère pointe acidulée, et la pâte finale a besoin de moins de temps une fois pétrie.

Pour une biga ferme, prenez une farine forte, comme la Nuvola Super, pensée pour les préferments et les pâtes très hydratées, ou la Manitoba, la plus forte de notre gamme.

Notre conseil : faites le test

Faites le test une fois. Préparez une pâte deux jours à l'avance avec la Cuoco, et une autre le jour même, puis goûtez-les côte à côte. La différence se goûte tout de suite.

Vous faites souvent de la pâte? Un mélangeur à spirale comme le Halo Core ou le Halo Pro pétrit de façon régulière, même avec une pâte plus hydratée, et vous libère les mains.

Et pour les bonnes quantités, notre calculatrice de pâte fait le calcul pour vous.

Questions fréquentes

Combien de temps la pâte à pizza se garde-t-elle au frigo?

Ça dépend de la farine. Avec la Caputo Pizzeria, on s'arrête à 24 h. Avec la Cuoco (Chef's), la pâte tient de 24 à 72 h au frigo.

Quand sortir la pâte à pizza du frigo?

De 2 à 4 h avant de l'étirer, un peu plus si la pièce est fraîche.

Peut-on faire une pâte à pizza le jour même?

Oui. Avec la Classica, elle est prête en 4 à 6 h. Avec la Pizzeria, comptez au moins 8 h.

Combien de temps laisser lever la pâte à pizza?

Le jour même, comptez de 4 à 8 h selon la farine : de 4 à 6 h avec la Classica, au moins 8 h avec la Pizzeria. Pour le lendemain, c'est 24 h au frigo avec la Pizzeria, et jusqu'à 72 h avec la Cuoco si vous vous y prenez deux ou trois jours d'avance. Sortez ensuite la pâte du frigo 2 à 4 h avant de l'étirer.

24 h, 48 h ou 72 h : laquelle choisir?

Celle qu'on recommande le plus, c'est 24 h au frigo avec la Pizzeria. Pour aller à 48 ou 72 h, passez à la Cuoco.

Une pâte à pizza peut-elle trop fermenter?

Oui, si la farine n'est pas assez forte pour le temps choisi : la pâte s'affaiblit. C'est pour ça qu'on choisit la farine selon l'horaire.

Quelle est la différence entre une biga et un poolish?

Les deux sont des préferments faits de farine, d'eau et d'un peu de levure, sans sel, qu'on prépare plusieurs heures avant la pâte. Le poolish est liquide, avec autant d'eau que de farine, alors que la biga à pizza est habituellement ferme, avec peu d'eau.

Peut-on congeler la pâte à pizza?

Oui. Façonnez vos boules, huilez-les légèrement et emballez-les une à une. La veille, passez-les au frigo, puis sortez-les 2 à 4 h avant de les étirer.