Vous avez le four. Voici la suite.

Le four, c'est la moitié de l'histoire. L'autre moitié, c'est ce qui se passe avant qu'il soit chaud : la pâte qu'on pèse, qu'on laisse lever, qu'on étire, puis la pizza qu'on glisse sur la pierre sans qu'elle colle. C'est souvent là que ça se joue, et c'est là que les bons outils font la différence.

On a classé ce guide par étape, dans l'ordre où vous allez vous en servir. Pour chacune : ce qu'il vous faut vraiment, ce qui peut attendre, et l'erreur qu'on voit le plus souvent. Tout ce qu'on nomme ici est expédié de notre entrepôt au Québec.

Ce guide est la suite de notre guide d'achat de fours à pizza. Vous n'avez pas encore votre four? Commencez par là, puis revenez ici pour vous équiper.

En bref

Le plus simple pour bien commencer : un kit de départ. Le kit de base réunit les trois essentiels : une pelle perforée pour enfourner, une pelle à tourner et la brosse à pierre Pro. Le kit de luxe ajoute le thermomètre infrarouge et deux assiettes de service. Avec l'achat d'un four, le kit est à 20 % de rabais.

Vous faites votre propre pâte? Ajoutez une balance précise et un bac de fermentation. C'est le duo qui change le plus la pizza après le four lui-même.

[[choix]]

1. Faire sa pâte

Une bonne pâte, c'est d'abord une question de précision et de patience. Les bons outils s'occupent de la précision. La patience, c'est vous.

Une balance, pas des tasses

Une recette de pâte se pèse au gramme. Le sel et la levure se comptent même au dixième de gramme : quelques grammes de levure en trop, et votre pâte lève beaucoup trop vite. La balance à double plateforme Ooni a un grand plateau pour la farine et l'eau, et un petit plateau de précision pour le sel et la levure. Notre calculatrice de pâte vous donne les quantités exactes à peser.

Un bac de fermentation

Une fois vos pâtons formés, ils doivent lever à l'abri de l'air, sinon ils sèchent et forment une croûte qui ne s'étire plus. Un bac fermé les garde souples, au frigo comme sur le comptoir, et s'empile pour gagner de la place.

Notre petit bac de fermentation fait au Québec fait parfaitement le travail. Le bac de fermentation Gozney est l'autre option qu'on recommande.

Vous hésitez entre une pâte du jour et une pâte de 48 heures? Notre article sur la fermentation longue ou courte vous aide à choisir.

Le pétrin : optionnel, mais quel confort

On a longtemps pétri à la main ou au batteur sur socle. Avec une pâte à pizza, un batteur force et fait chauffer la pâte. Un pétrin à spirale travaille comme ceux des pizzerias, plus doucement et plus régulièrement. Le Ooni Halo Core convient à la plupart des maisons, le Halo Pro à ceux qui font de grosses quantités. On explique la différence dans notre guide du Halo.

La farine, l'ingrédient qui compte le plus

• Pizzeria Tipo 00 : le meilleur point de départ pour une napolitaine dans un four à pizza.
• Cuoco (Chef's) : pour les fermentations longues de 24 heures et plus.
• Nuvola Super : pour une croûte très aérée, quand vous maîtrisez déjà les bases.
• Fioreglut : la version sans gluten.
• Et pour lever tout ça : la levure sèche active Caputo, en format de 500 g.

L'erreur fréquente : prendre la farine tout usage de l'épicerie et s'attendre à une croûte de pizzeria. La farine est le levier le plus rapide et le moins cher pour améliorer votre pizza.

Pas de four à pizza? Tout ce chapitre vaut aussi pour le four de la cuisine. Au four conventionnel, la pizza en plaque est la plus facile à réussir : notre plaque Deep Dish et notre recette de pizza sicilienne sont le bon point de départ. Et le jour où vous voulez une napolitaine sans sortir dehors, l'Ooni Volt 2 s'utilise à l'intérieur.

2. Façonner et garnir

Ici, on parle de petits outils à petit prix qui rendent tout plus propre et plus rapide.

• Un coupe-pâte. Pour diviser la pâte en pâtons égaux, et pour les décoller du bac sans les déchirer.
• De la semoule de blé dur. Sur le plan de travail et sur la pelle, elle empêche la pizza de coller beaucoup mieux que la farine, et elle ne brûle pas sur la pierre.
• Une louche à sauce. La bonne quantité à chaque pizza, étendue en spirale en un seul geste. Trop de sauce, c'est la cause numéro un d'une pizza détrempée au centre.
• Une station à garnitures. Quand les pizzas s'enchaînent, tout est prêt et à portée de main, plutôt que dans dix bols sur le comptoir.
• Une burette d'huile. Un filet fin et contrôlé à la sortie du four, plutôt qu'une flaque.

3. Enfourner et tourner

C'est l'étape qui stresse le plus au début. Avec les bonnes pelles, elle devient un réflexe.

Pourquoi il vous faut deux pelles

La pelle d'enfournement est large et rectangulaire : elle porte la pizza crue jusqu'à la pierre. La pelle à tourner est petite et ronde : elle fait pivoter la pizza pendant la cuisson, parce que le côté près de la flamme cuit plus vite. Une seule pelle ne fait bien ni l'un ni l'autre. Les deux sont dans nos kits de départ.

Perforée ou pleine? Les trous laissent tomber l'excès de farine avant que la pizza touche la pierre. Moins de farine brûlée, moins d'amertume sous la croûte. Pour un four à pizza, on recommande presque toujours une pelle perforée.

Quelle taille? Prenez une pelle d'enfournement de la taille de votre four, ou un peu plus petite. Une pelle de 14 po dans un four de 12 po ne passe pas l'ouverture.

L'erreur fréquente : garnir la pizza à côté, puis essayer de la glisser sur la pelle. Montez-la directement sur la pelle saupoudrée de semoule, et donnez un petit coup de poignet avant d'enfourner pour vérifier qu'elle glisse.

4. Cuire juste

• Un thermomètre infrarouge. Le thermomètre du four indique la température de l'air, pas celle de la pierre. C'est la pierre qui cuit la croûte. À 350 °C, elle reste molle. Autour de 450 °C, elle gonfle et colore en 60 à 90 secondes. Visez le centre de la pierre avant chaque pizza. C'est aussi lui qui vous dit quand le four est prêt l'hiver, quand le préchauffage prend environ le double. Notre thermomètre Lapizzashop fait parfaitement le travail, et c'est lui qui est inclus dans le kit de luxe. Ceux de Gozney et d'Ooni sont là si vous préférez rester dans la marque de votre four.
• Une brosse à pierre. Après chaque séance, une fois la pierre refroidie, un coup de brosse retire la semoule et les bouts de fromage brûlés qui donneraient un goût amer à votre prochaine pizza. Elle est incluse dans les deux kits.
• Une housse adaptée à votre modèle. Elle protège le four de la pluie, de la neige et de l'humidité. Écrivez-nous avec le nom de votre four, on vous dit laquelle prendre.

5. Servir

• Une bonne roulette. La roulette Gozney coupe net sans arracher la garniture.
• Une assiette de service Gozney. Pour servir la pizza à table, comme au resto.
• Une spatule de service, rectangulaire ou triangulaire. Pour transférer les pointes sans tout faire glisser.

Pour se faire plaisir : les nouveautés Gozney

Pas indispensables, mais ce sont les petits luxes qu'on remarque à chaque soirée. Quatre nouveautés qui règlent des irritants qu'on connaît tous.

• La planche de préparation. Sa surface texturée répartit la farine également, la pâte colle moins et passe sur la pelle sans déchirer. Les rebords gardent la farine sur la planche, pas sur le comptoir.
• Le M.O.P. Celui-là, on l'adore : il se passe sur la pierre encore chaude, entre deux pizzas. La lame en acier décolle ce qui a brûlé, l'éponge nettoie à la vapeur. Aucun poil qui se détache dans le four.
• La jauge de gaz Fuel Gauge. Fini la bonbonne vide au milieu d'une soirée. Elle se place sous la bouteille et la pèse, avec n'importe quel four au gaz et les bouteilles jusqu'à 30 lb.
• La housse de bonbonne. La bouteille de propane disparaît, et un rabat à l'arrière donne accès au détendeur sans retirer la housse.

[[accessoires]]

Vous achetez un four? Ajoutez un kit de départ à votre panier : le rabais de 20 % s'applique au moment de payer.

Questions fréquentes

Quels accessoires sont vraiment indispensables pour un four à pizza?

Une pelle d'enfournement, une pelle à tourner et un thermomètre infrarouge. Sans eux, la première soirée devient vite frustrante. La brosse à pierre et la housse suivent de près. Nos kits de départ réunissent l'essentiel en un seul achat.

Une pelle en bois ou en métal?

Le bois colle moins quand on monte la pizza dessus, mais il est épais et glisse moins bien sous une pizza cuite. Le métal perforé est mince, laisse tomber l'excès de farine et sert aussi à sortir la pizza. Pour un seul achat, prenez une pelle en métal perforée.

Faut-il une balance pour faire sa pâte à pizza?

Oui. Une tasse de farine ne pèse jamais deux fois la même chose, et la levure se compte en dixièmes de gramme. Une balance, c'est la façon la plus simple d'avoir la même pâte chaque fois.

Peut-on faire de la pâte à pizza au batteur sur socle?

Oui, mais une pâte à pizza bien hydratée force le moteur et chauffe pendant le pétrissage. Un pétrin à spirale comme le Halo travaille plus doucement. Vous en avez déjà un? Gardez la vitesse basse et faites des pauses.

Mes accessoires vont-ils avec mon four?

Les pelles, le thermomètre, la brosse et les outils à pâte vont avec tous les fours. Seules la housse et la taille de la pelle d'enfournement dépendent de votre modèle. Écrivez-nous, on vous répond.