Pizza style New York

De Naples à New York : le trajet de la pizza

Entre 1880 et 1920, des millions d’Italiens du Sud quittent la famine et la pauvreté pour l’Amérique. Ils apportent leur cuisine avec eux, et leur pizza aussi. Dans la Petite Italie de New York, des boulangers nostalgiques des saveurs de chez eux commencent à la vendre à la pointe. Il faut toutefois attendre 1905 pour qu’un commerce affiche « pizzeria » dans sa vitrine : celui de Gennaro Lombardi, qu’on considère comme le père de la pizza aux États-Unis.

Qu’est-ce qui différencie la pizza new-yorkaise de la napolitaine?

Les premières pizzerias de New York cuisaient dans des fours au charbon, moins chauds que les fours à bois de Naples. La pizza avait besoin de plus de temps pour cuire, et la recette a dû s’adapter à cette cuisson plus longue. C’est de là que serait née la pizza new-yorkaise.

Avec une cuisson plus longue et plus douce, une recette napolitaine de pâte à pizza sécherait complètement. La pâte new-yorkaise contient donc deux ingrédients de plus : de l’huile et du sucre. L’huile protège la pâte du dessèchement, et le sucre aide la croûte à dorer plus uniformément, ce qui lui donne plus de goût.

Une pizza comme à New York, à la maison?

Ce qu’on cherche, c’est une grande pizza à la croûte mince et souple. On mange la pointe avec les mains, pliée en deux dans le sens de la longueur, en commençant par le bout du triangle. Une croûte New York se plie et craque un peu, mais elle ne casse pas. On la finit avec un peu d’origan et de parmigiano.

Avec les bons ingrédients, les bons accessoires et une bonne technique de cuisson, vous pouvez arriver à un résultat digne des pizzerias classiques de New York, comme Totonno’s, John’s Pizza ou Patsy’s. La croûte compte, mais la sauce et le fromage aussi. Voici la recette au complet.

La recette

Pour 4 pizzas, avec des pâtons de 300 g et une hydratation de 63 %. Pour une autre quantité, utilisez notre calculatrice de pâte.

Ingrédients

• 696 g de farine : la Pizzeria pour une fermentation d’une nuit, ou une farine forte comme la Manitoba ou la Chef’s pour 24 à 48 heures
• 439 g d’eau froide
• 14 g de sel
• 14 g de sucre
• 15 g d’huile d’olive
• 2,8 g de levure sèche active
• Sauce : 1 boîte (28 oz) de tomates entières pelées
• Sauce : 20 g d’huile d’olive extra vierge, 1 gousse d’ail, 8 g de sel de mer, 0,3 g d’origan séché, 0,4 g de flocons de piment
• Mozzarella râpée à faible humidité
• Pecorino ou parmesan râpé

1. Pétrir

1. Au batteur sur socle, avec le crochet, mélanger la farine, l’eau, la levure et le sucre à basse vitesse environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
2. Laisser reposer 2 minutes, puis ajouter le sel et pétrir 2 minutes à vitesse moyenne.
3. Ajouter l’huile en dernier, petit à petit, jusqu’à ce que la pâte l’ait complètement absorbée. Avec un Ooni Halo Pro ou un Halo Core, c’est le même principe : l’huile dans la dernière minute. On explique tout dans notre guide du Halo.
4. Laisser reposer 5 minutes avant de sortir la pâte du bol.

2. Fermenter

1. Diviser en 4 pâtons de 300 g, les bouler et les déposer dans un petit bac de fermentation.
2. Couvrir et laisser 1 à 2 heures à température pièce.
3. Puis, au choix : 24 à 48 heures au frigo, ou 8 à 10 heures à température pièce si vous cuisez le jour même.
4. Après le frigo, sortir les pâtons 2 à 4 h avant la cuisson.

Ces temps sont pour une farine forte, comme la Chef’s ou la Manitoba. Avec une farine moyenne comme la Pizzeria, ou plus légère comme la Classica, restez dans le bas de la fourchette. Comparer nos farines

3. Préparer la sauce

1. Mettre l’huile d’olive, le sel, l’ail et les flocons de piment dans un mélangeur, avec une seule cuillerée de tomates. Mélanger brièvement, jusqu’à ce que l’ail et l’huile soient émulsionnés.
2. Ajouter le reste des tomates et mélanger par courtes pulsations, seulement jusqu’à ce que tout soit combiné. En mélangeant trop, la tomate rend son eau et la sauce devient liquide. Elle se garde une semaine au frigo.

4. Façonner et garnir

1. Fariner le plan de travail et étirer le pâton du centre vers l’extérieur, en gardant un rebord d’environ 3/4 po, plus mince que celui d’une napolitaine. Le centre doit être mince : c’est ce qui donne la pointe qui se plie sans casser.
2. Verser la sauce, de préférence à température pièce, au centre avec une louche, et l’étaler en cercles jusqu’au rebord.
3. Ajouter le pecorino ou le parmesan, puis la mozzarella par-dessus.

5. Cuire

1. Au four à pizza (Gozney, Ooni) : pierre à 300 à 350 °C (575 à 660 °F), flamme basse. Comptez 4 à 6 minutes, en tournant souvent. Pour une croûte bien croustillante, cuisez sur une grille à pizza.
2. Au four de cuisine : 260 °C (500 °F) ou au maximum, sur une pierre ou un acier préchauffé 45 minutes. Comptez 8 à 12 minutes.
3. À la sortie du four : parmesan, huile piccante et origan.

Bonne pizza. Partagez votre résultat sur Instagram avec @lapizzashop.ca, on adore voir vos pizzas.

Questions fréquentes

Quelle farine utiliser pour la pizza New York?

La Pizzeria de Caputo, si vous laissez fermenter une nuit au frigo. Pour 24 à 48 heures, prenez une farine plus forte comme la Manitoba ou la Chef’s. Comparer nos farines ou lire notre guide des farines

Pourquoi de l’huile et du sucre dans la pâte?

La cuisson est plus longue et moins chaude qu’une napolitaine. L’huile empêche la pâte de sécher, et le sucre aide la croûte à dorer uniformément.

Peut-on la faire au four de cuisine?

Oui, c’est même le style qui s’y prête le mieux. Avec une pierre ou un acier bien préchauffé, vous aurez une croûte croustillante en 8 à 12 minutes.