Les 3 règles d’or de la pâte à pizza!!

Résultat d'une pâte à pizza napolitaine classique

La pizza est un des mets les plus populaire au monde, mais aussi l’un des plus difficiles à maîtriser. Nous avons tous déjà essayé de faire notre propre pâte à pizza sans pour autant atteindre un résultat comparable à notre pizzeria préférée. Est-ce que nous devrions tous nous acheter un four à bois traditionnel importé d’Italie et des farines spécialisées? Pas forcément!! Un résultat professionnel est à la portée de tous, il suffit de connaître quelques règles et de savoir ce que nos équipements nous permettront de faire. Voici donc 3 règles de base à connaître afin de devenir un pizzaiolo amateur!!!

 

1. La règle de trois de la pâte à pizza : hydratation, température et temps de cuisson

 

Une pizza de qualité professionnelle est à la portée de tous, mais tous les styles de pâtes ne sont pas réalisables avec les mêmes équipements! Cette règle devrait généralement guider vos choix lors de votre prochaine soirée pizza! Prenons pour exemple le style napolitain. Habituellement, une pizza napolitaine suivra la règle de :

 

Hydratation : 65 %

Durée de cuisson : 90 secondes

Température du four : 900 F

 

Il y a ici un équilibre parfait afin d’atteindre ce résultat typique de pâte tachetée et délicieuse. La faible hydratation est contrebalancée par la cuisson rapide à une température extrême qui saisit la pâte sans lui donner le temps de sécher. Cuire ce type de pizza au four conventionnel donnera habituellement un résultat de moindre qualité puisque la température plus faible et la cuisson plus longue auront pour effet d’assécher la pâte. Si vous ne possédez pas un four à pizza, nous recommandons donc de vous diriger plutôt vers une recette Al Taglio qui aura plutôt une hydratation de 80 % et qui s’accommodera mieux d’une cuisson plus lente. Sinon, vous pourriez aussi atteindre un résultat similaire à une pizza napolitaine en vous procurant une plaque à pizza pour votre four conventionnel et en augmentant l’hydratation à 70 %.

 

Vous pouvez d’ailleurs facilement obtenir les proportions pour ce type de projet à l’aide de notre calculatrice facile pour pâte à pizza! N’hésitez pas à faire vos tests et nous partager vos résultats!

 

2. Les farines et ses mythes

 

Si vous parlez aux puristes de la pizza, vous entendrez certainement toute sorte de renseignements contradictoires quant aux farines. Bien qu’il soit vrai que chaque farine apporte sa personnalité unique au résultat final, il est faux de croire que seule une farine 00 importée d’Italie peut procurer un résultat de qualité professionnelle. Celle-ci est moulue le plus finement possible, ce qui assure un résultat souple. Par contre, selon nous, même une farine tout usage peut donner un résultat extraordinaire.

 

Ce qui aura le plus grand impact est certainement d’ajouter trop de farine à chaque étape du processus. Une pâte à pizza, c’est collant!! Plus vous ajouterez de la farine lors du pétrissage, moins elle le sera, mais plus elle deviendra dure à étirer et aura tendance à sécher. N’oubliez pas la règle de trois et l’importance de l’hydratation dans la recette. Plus vous ajoutez de la farine, moins la pâte sera hydratée. Bien sûr, vous aurez à en ajouter un peu sur votre plan de travail, cependant gardez toujours à l’esprit que vous modifiez la recette lorsque vous farinez votre surface de travail. Prenez donc quelques minutes de plus pour pétrir puis laissez reposer afin d’obtenir le meilleur résultat possible!

 

Pétrissage d'une pâte à pizza

 

3. Le temps de levage

 

Nous vivons dans un monde où tout se passe très rapidement. La pizza, au contraire, elle veut prendre son temps. Il suffit d’une recherche rapide sur le web pour se convaincre que la majorité des gens voudraient faire leur pâte à pizza et la mettre au four dans les minutes qui suivent. Aussi utiles que soient ces recettes pour une soirée pressée, il faut comprendre que le temps de levage permet à la pâte de fermenter et de devenir gouteuse!! Une recette de pâte rapide pour pizza contient habituellement beaucoup de levure et elle permettra de créer un résultat léger avec un minimum de temps de levage. Une pizza traditionnelle quant à elle prendra habituellement 48 h de levage afin d’atteindre son plein potentiel. Lors de votre prochaine soirée pizza, faites le test. Préparez une pâte selon une recette traditionnelle 2 jours à l’avance et une recette rapide le jour même puis comparez le résultat. Vous ne serez pas déçu!

 

N’hésitez pas à nous envoyer vos propres trucs et astuces et à partager vos résultats sur notre page Facebook!!

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